受新冠肺炎影响，餐饮业的春节过得并不安生，不少餐饮企业及中小型餐馆无奈闭门歇业，但是必要开销并不会随着疫情而减少，眼下无疑是餐饮行业最难熬的时刻。

 

01

餐饮业的“寒冬”

 

 

 

春节前，新冠肺炎汹涌来袭，2020年的春节注定是一个不平凡的春节。为了防止疫情扩散，各地政府纷纷做出了交通管制、出行管制等一系列措施，公共场所一律关闭，倡导居民在家不要外出。随着疫情不断升级，以湖北为主的许多地区采取了强制封闭小区的最严厉管制措施。

笔者于湖北襄阳拍摄于大年初一上午

 

近几年，团年宴的形式在全国各地普及，不少居民都选择在春节时预定几桌宴请亲朋好友，许多饭店在春节前也会准备大批食材。1月23日，也就是农历腊月二十九凌晨，武汉是第一个敲响“封城”信号的城市，随即各地陆续关闭离城通道，停止公共场所运营，许多餐馆、饭店的团年宴不得不取消，一时间各地经济活动趋于停摆状态。

餐饮业是极度依赖现金流的行业之一，以大型连锁餐饮为代表的西贝在2月2日表示，停摆下的西贝“账上现金流扛不过3个月”，400家门店基本停业，只保留100家左右的外卖业务。

老乡鸡董事长在家里录制了一个短视频，内容是老乡鸡员工联名写信表示不工资也要与企业共存亡，其在视频中表示此次疫情保守估计损失5亿元，并说“你们太糊涂，我的责任是照顾好你们，给你们发工资，我卖车卖房也要养着你们。”而后把这封信给撕掉了。

 

知名连锁的餐饮企业都表示艰难，更何况许多小店，仅店铺租金可能就足以让他们陷入店铺的生死难题。许多中小型餐饮企业为了自保，无奈低价出售食材或将储备用于团年宴的食材作为年终奖发给员工。

如果说只损失一些食材，倒也不足为惧，只是在长期停工的境况下，企业不怕没钱，而是怕钱“滚”不起来，疫情面前，餐饮业第一要务就是挺到市场恢复的那一天，简言之就是要“活得久”。

 

 

02

餐饮业的一些“数字”

 

据统计，相比去年春节，疫情期间餐饮企业营收损失严重，78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

 

餐饮企业营收损失情况

 

专家预测，2020年整体餐饮行业收入将会减少7000-8000亿，整体行业将会较2019年下滑10%-15%左右。

清华、北大联合调研995家中小企业分析指出，受疫情影响，85.01%的企业现金流最多维持3个月，67.1%的企业可以维持2个月，只有9.96%的企业能维持6个月以上。除了上文提到的西贝外，根据海底捞日前的财报看，砍掉所有非必要支出，账面现金也仅够4个月支出。

餐饮企业流动资金支撑情况

 

据调研，在此次疫情的影响下，餐饮企业受到多方面打击，除资金链将断裂之外，招工难、供应链不稳定、客户黏性降低、食品安全监管问题等一系列危机涌现。

 

餐饮企业生存危机

 

据调查，面对“第一季度门店增减情况”，53.7%的餐企则表达出不同程度的关店意愿，而这意味着这部分餐企已经萌生退出行业的意愿。

 

预计第一季度门店增减情况

 

据日前商务部举行的发布会，目前餐饮住宿业都在逐步复工，企业收入也有所回升，国家重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率已达57%，住宿业的复工率已达50%以上。

 

餐饮住宿行业员工复工情况

 

在疫情蔓延特殊时期，“无接触配送”方式确保了外卖小哥和用户全程无接触，极大降低了交叉感染的可能性。这种服务一经推出，便受到大量用户的欢迎。据悉，目前美团外卖平台“无接触配送”的订单占到了整体单量的80%以上。

 

 

03

 餐饮业的”春天“还会远吗？

 

截止3月1日，全国除湖北等重点疫情区域外，已经开始陆续复工，但是疫情风险还没有解除的情况下，餐饮行业就不能说完全迎来“春天”，只是在政府的帮扶下，更多的企业可以等到“春天”的来临。

中央和各地方陆续出台了一系列紧急措施援助企业渡过难关，同时在企业合作上我们也看到了一些积极的信号，但是挑战依然非常严峻。

此次疫情对餐饮业最积极的刺激是配送到家业务的需求。中国烹饪协会建议“餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式。”

 

 

美团在2月2号推出了七项针对平台商户的帮扶措施，包括减免部分地区外卖佣金、到店业务佣金，提供2亿元商户专项扶持资金，帮助老商户上线经营和新商户开业。阿里本地生活服务公司于2月1日宣布对全国口碑商户免除商品佣金至3月31日；饿了么对2月新上线的商户予以降低费率、补贴新店流量推广费用等。

不过，美团与阿里本地生活推出的“减免佣金”帮扶措施主要针对的是到店业务和口碑商户，并不是外卖商家。

但疫情期间，餐饮商家的堂食业务基本停止，外卖是目前仅剩的可以带来营收的项目，但外卖佣金并未得到减免，一直居高不下。美团和饿了么仍然需要商家与用户导入的流量来获得营收，只是流量获取难度越来越高，所以在美团与饿了么公布的帮扶政策中，帮助新商户快速上线外卖是很重要的部分。

可以预见的是，此次疫情会淘汰一批观念相对陈旧的餐饮企业，只制作堂食的餐饮门店冲击最为严重，虽然外卖佣金的问题依然存在，但这是除疫情最严重的地区之外许多餐饮门店的一根“救命稻草”。当前餐饮业需要作出的思想转换是从以往的菜品经营转向用户经营。

 

 

结合现状来看，餐饮+零售是转换方向的突破口之一。根据最近媒体报道的案例：BUTCHER是盒马门店覆盖数量最多以堂食为主的餐饮品牌。疫情爆发后，企业快速转换了新的模式，结合盒马的配送到家优势，快速切换了零售模式，企业不但基本没有受到影响，订单量还发生了较大增长。

 

 

04

风暴后的变法求生

 

在风暴之中受挫的中国餐饮业，或许迎来了它最好的成熟机会——剧烈的震荡，正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式，并重新梳理和消费者的关系。

巨大的冲击背后也蕴含着积极的一面：瘟疫等社会要素，甚至能催化行业的动态平衡，洗牌的同时也帮消费者筛出了更优秀的品牌。

 

疫情导致许多消费需求都是延后的。在这个“超级加倍”的超长寒假里，大家只能待在家里，众多网友表示想吃烧烤、火锅，想喝奶茶等。

 

随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。在2020年的餐饮行业，亦当如此。

 

2010-2019，回头看，餐饮行业的发展改变了人们的生活，创新出无数的品类、潮流和趋势，缔造着商业帝国和餐饮大鳄。

但2020，已经是新的十年大考。不管到来的是黑天鹅还是灰犀牛，这都是一次对意志的提炼——不下牌桌，才算是赢。

 

05

关于红麦

 

作为国内领先的大数据营销一体化服务公司，红麦依赖多年技术、数据、服务经验积淀，借助“产品+服务”的经典业务模式，专注于为各类政企客户提供舆情管理、营销传播、数字化解决方案等服务，协助客户准确掌握产品和市场情况，了解网民口碑及竞品动态。

其自主研发的舆情监测系统，能够实现七大平台全方位7*24h的网络舆情信息监测，第一时间对于危机舆论作出研判汇报，帮助企业抢占应对先机、转危为安。

红麦舆情监测系统-功能展示

 

红麦成立十余年来，积累了包括互联网、3C、金融、快消、地产、汽车、政府/国企、教育等领域在内的千余家大型客户服务经验。曾为包括国资委、科技部、海淀区政府、中国联通、腾讯、百度、联想、京东、滴滴、网易、万达、君乐宝等知名企业提供大数据应用服务。

 

疫情虽能隔离人与人之间的距离，却无法阻隔红麦优质高效的服务。欢迎大家点击“阅读全文”关注，或拨打服务热线400-688-2675与我们联系。红麦始终与您“战”在一起